Обжарщик пищевых продуктов

Обжарщик пищевых продуктов 3-го разряда.

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обжарки сырья и полуфабрикатов в обжарочных аппаратах, в печах различной конструкции с давлением пара до 8 атмосфер. Приготовление жировых смесей. Наполнение противней или сеток сырьем, полуфабрикатами. Загрузка сырья и полуфабрикатов, выгрузка обжаренных продуктов из аппаратов и печей механическим способом или вручную. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры обжарки и охлаждения обжаренных продуктов, уровня масла и воды, давления пара, подачи газа и воздуха в аппараты и печи. Периодическая смена масла. Перемешивание сырья и полуфабрикатов в процессе обжарки, карамелизация, отбор проб, замачивание или увлажнение. Определение при помощи приборов или органолептически момента окончания процесса и качества обжарки. Охлаждение обжаренных продуктов, их взвешивание, добавление соли и специй. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: ассортимент обжариваемых продуктов; технологические режимы обжарки сырья и полуфабрикатов; виды применяемых жиров и правила их использования в процессе обжарки; способы определения окончания процесса обжарки и требования, предъявляемые к качеству обжаренных продуктов; порядок загрузки и выгрузки пищевых продуктов из аппаратов и печей, их устройство; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; приемы регулирования процесса обжарки пищевых продуктов.

При выполнении отдельных операций технологического процесса обжарки пищевых продуктов - 2-й разряд.

Обжарщик пищевых продуктов 4-го разряда.

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обжарки сырья и полуфабрикатов в обжарочном оборудовании непрерывного действия с давлением пара свыше 8 атмосфер. Регулирование технологических режимов процесса обжарки сырья и полуфабрикатов по показаниям контрольно-измерительных приборов. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство и конструктивные особенности обжарочного оборудования непрерывного действия; правила регулирования технологических режимов обжарки пищевых продуктов и пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; способы выявления и устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Комментарии к профессии.

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Обжарщик пищевых продуктов» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция обжарщика пищевых продуктов, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС.

Жарка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Жарка представляет собой сухой нагрев продукта, при котором происходит обезвоживание поверхностных слоев продукта и повышение их температуры до 120... 130 °С. При этом образуются темноокрашенные вещества (меланоидины), принимающие участие в образовании вкуса и аромата готового продукта. При жарке продукт впитывает жир, применяемый для обжаривания, что также оказывает влияние на ароматические и вкусовые свойства продукта.

Применяют 2 способа жарки:

- жарка с небольшим количеством жира (5... 8 % к массе продукта) в сковородах, на противнях, а также в жарочных шкафах с температурой 160...180°С;

- жарка во фритюре (фритюр - жир для жарки) с полным погружением продукта в разогретый жир. Соотношение продукта и жира при этом должно составлять 1:4. При таком соотношении в момент погружения продукта в жир не происходит резкое понижение температуры, что обеспечивает высокое качество продукта. При жарке во фритюре продукт поглощает до 8 % жира к собственной массе. В качестве фритюрного жира используют безводные жиры, не содержащие азотистых соединений, в основном рафинированные растительные масла и жиры животные топленые. Жарку в полуфритюре (пряжение) применяют для приготовления оладьев, а также цыплят, пернатой дичи и др. К жарке относится пассерование.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С для экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованию подвергают муку, морковь, белые коренья, томат-пюре. Жир разогревают до 130 °С и погружают в него продукт на 15...20 мин. При этом в жире растворяются вкусовые и ароматические вещества продукта.

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С в течение 20...30 мин и используют для приготовления супов и соусов как загуститель.

При жарке с жиром нельзя допускать его перегрев, сопровождающийся выделением дыма, так как при этом происходит разложение жира с выделением летучего вредного соединения - акролена, который может впитываться продуктом. Наряду с жаркой применяют запекание и подпекание.

Запекание - это тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов для доведения их до кулинарной готовности и образования корочки; проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Различают следующие разновидности (приемы) жарки:

- жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него);

- жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);

- жарка в полуфритюре;

- в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах).

Жарка на нагретых поверхностях(с небольшим количеством жира (5...8% к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150...160°С, который выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия – 80-85°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:

- полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин при 250...270°С;

- функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя – инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85°С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты – 90°С. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов без жира применяют при использовании посуды с антиадгезионным покрытием, при приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) и для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160...170°С поверхность жарочного аппарата, жарят 3...4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) – погружение продукта в жир, нагретый до температуры 170…180°С. При этом обеспечиваются хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта.

Продукт обжаривают 3…5 мин, в результате температура в толще продукта достигает 85...100°С, а в поверхностном слое – 120...135°С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта поджаристой корочки.

Минимальное соотношение жира и продукта должно быть 4 : 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.

В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир : продукт составляет 20 : 1.

Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50...80 г.

В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха.

Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.

Жарка в полуфритюре – продукт жарят, погружая в жир на 1/2-1/3 высоты.

Применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Жир разогревают до температуры 160…170°С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помешают в жарочный шкаф с температурой 250...270°С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров – 50...60 мин.

Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3 : 1.

Жарка в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах). Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150…270°С и жарят. Продукт нагревается за счёт контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Разновидностью жарки в жарочных шкафах является выпекание, которое применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста в специальных пекарных печах или жарочных шкафах.

Обжарка – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование – тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противны для образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счёт теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуется в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на ½ объема, затем дожарить в жарочном шкафу.

Жарка без жира. (Без смазывания жарочной поверхности жиром) применяется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.

Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев) производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на поверхности образуется поджаристая корочка.